+38 050 346 98 28 (офис)

Из чего состоит мед?

20 июня 2013

Мед по своему составу очень разнообразен. В нем представлено множество веществ и элементов: сахаров, органических кислот, химических элементов, ферментов, витаминов, воды.

Основными компонентами меда являются углеводы, представленные различными по структуре сахарами.

В меде присутствуют преимущественно следующие сахара:

  • моносахариды (фруктоза – плодовый сахар, глюкоза – виноградный сахар),
  • дисахариды (сахароза – тростниковый, свекловичный сахар, мальтоза – солодовый сахар),
  • трисахарид – мелецитоза.

Фруктоза и глюкоза являются основными сахарами, представленными в меде. Их процентное соотношение в этом продукте составляет: для фруктозы 33-42 %, для глюкозы – 27-36 %. Глюкозы в меде, как правило, меньше, чем фруктозы. Соотношение этих моносахаридов существенно влияет на физические свойства меда. Чем больше в меде глюкозы, тем более он склонен к процессу кристаллизации, что является одним из факторов определения сорта меда. Так, например, соотношение фруктозы-глюкозы в рапсовом меде ниже единицы, то есть глюкозы в таком меде больше, чем фруктозы. Акациевый мед, наоборот, содержит больше фруктозы, что приводит к значению соотношения фруктозы-глюкозы как минимум 1,5.

Содержание сахарозы в цветочном меде не должно превышать 5 %. В результате взаимодействия с ферментами, выделяемыми пчелами при переработке нектара, она практически полностью расщепляется на глюкозу и фруктозу.

Огромную роль в качестве меда играют ферменты (энзимы), которые служат биологическими катализаторами. Они добавляются в мед пчелами в процессе обработки нектара и способствуют разложению олигосахаридов, таких как сахароза. Уровень энзимов в меде во многом зависит от сорта меда и продолжительности пребывания сахаросодержащего сырья в зобике пчелы.

Так называемые массовые взятки, когда пчелы за короткое время собирают очень большое количество нектара (например, акациевый взяток), имеют от природы меньше энзимов, чем сорта, собираемые продолжительное время. Энзимы очень термочувствительны, и со временем их количество уменьшается, поэтому уровень ферментов в меде, аналогично показателю оксиметилфурфурола, используется для определения возраста меда и его надлежащей обработки.

В меде можно встретить такие энзимы.

Диастаза (амилаза) требуется для расщепления крахмала пыльцы. Она присутствует в секрете головных желез пчелы (пчелиной слюне). Диастаза чувствительна к температурному воздействию (температура инактивации составляет 60 – 100 º С) и является хорошим индикатором для определения качества меда. Согласно ДСТУ 4497:2005 «Мед натуральный» диастазное число должно составлять не менее 10 (для меда первого сорта) -15 (для меда высшего сорта) единиц Готе.

Немаловажную роль в производстве меда играет инвертаза (сахараза) - энзим, при участии которого сахароза расщепляется на моносахариды – фруктозу и глюкозу, смесь которых называется инвертным сахаром. Инвертаза происходит как из нектара растений, так и в слюнных железах пчелы. Инвертаза – очень хрупкий энзим, который разрушается как при температурном воздействии (уже незначительные повышения температуры могут оказывать на нее влияние), так и при продолжительном хранении.

ОМФ (оксиметилфурфурол) представляет собой водорастворимое вещество, способное быстро окисляться на воздухе или под воздействием света. Образованию ОМФ способствует присутствие аминокислот. Свежеоткачанный мед содержит незначительное количество ОМФ. С течением времени (при хранении и воздействии тепла), содержание ОМФ повышается, таким образом, ОМФ является важным индикатором свежести и оптимальных условий хранения меда. Согласно ДСТУ 4497:2005 «Мед натуральный» содержание ОМФ должно составлять не более 25 (для меда первого сорта) -10 (для меда высшего сорта) мг / кг.